Należycie zaplanowana przestrzeń użytkowa powinna głównie odpowiadać sposobowi, w jaki będzie wykorzystywana na co dzień. Dotyczy to zarówno niewielkich punktów usługowych, jak i większych lokali zastosowanych do obsługi klientów oraz przygotowywania posiłków. Projektowanie lokali usługowych i gastronomicznych zaczyna się zatem nie od wyboru barw czy materiałów wykończeniowych, lecz od określenia funkcji poszczególnych wnętrz.
Znaczenie ma liczba pracowników, sposób obsługi klientów, wielkość wyposażenia, przebieg dostaw a także ilość miejsca potrzebna do wykonywania poszczególnych czynności. W praktyce wręcz atrakcyjnie wyglądające wnętrze może okazać się kłopotliwe, jeżeli przejścia są zbyt wąskie, stanowiska pracy znajdują się w niewłaściwych miejscach lub zaplecze nie odpowiada rzeczywistym potrzebom. Dlatego układ przestrzeni warto rozpatrywać jako całość, uwzględniając codzienne ruchy osób i przedmiotów, a nie tylko i wyłącznie wygląd poszczególnych stref.
W lokalach gastronomicznych szczególnego znaczenia nabiera organizacja zaplecza. Droga towarów od momentu dostawy do miejsca przechowywania, przygotowania i wydania powinna być możliwie logiczna, ponieważ przypadkowe krzyżowanie się poszczególnych ciągów może utrudniać pracę. Podobne znaczenie ma rozmieszczenie urządzeń. Lodówki, piece, zmywarki, stoły robocze czy urządzenia pomocnicze wymagają nie tylko i wyłącznie odpowiedniej powierzchni, ale również dostępu umożliwiającego ich korzystanie i późniejszą obsługę techniczną. Należy również uwzględnić miejsce na przechowywanie opakowań, środków potrzebnych do pracy oraz odpadów. Na etapie projektu łatwo pominąć takie elementy, ponieważ nie są one widoczne z punktu widzenia klienta. Później brak odpowiedniego zaplecza może natomiast oznaczać konieczność ustawiania dodatkowych szaf, regałów lub pojemników w miejscach, które pierwotnie miały pozostać wolne.
W sytuacji lokali usługowych układ wnętrza zależy przede wszystkim od charakteru wykonywanych czynności. Innych warunków wymaga miejsce, w którym klient pozostaje tylko przez kilka minut, a innych przestrzeń przeznaczona do dłuższej obsługi albo pracy wymagającej fachowego wyposażenia. Warto co więcej od początku rozdzielić strefę dostępną dla klientów od części roboczej, o ile sposób działania lokalu tego wymaga. Ważne są również wejścia, drzwi, komunikacja między stanowiskami oraz sposobność swobodnego przemieszczania się w trakcie większego natężenia ruchu. Przy projektowaniu trzeba brać pod uwagę również ograniczenia istniejącego budynku. Położenie ścian konstrukcyjnych, pionów instalacyjnych, okien czy przyłączy może w dużym stopniu wpływać na możliwe rozwiązania. Nierzadko oznacza to konieczność zmiany pierwotnej koncepcji, ponieważ przesunięcie jednego detalu wiąże się z dodatkowymi pracami instalacyjnymi lub ograniczeniem powierzchni w innej części lokalu.
Nie mniej istotne są kwestie techniczne i formalne, które powinny zostać uwzględnione zanim rozpocznie się prace wykończeniowe. Instalacje elektryczne, wodne, wentylacyjne i grzewcze muszą odpowiadać planowanemu wyposażeniu a także sposobowi użytkowania pomieszczeń. W gastronomii zwłaszcza istotna jest wentylacja i właściwe odprowadzenie powietrza, natomiast w innych usługach większe znaczenie może posiadać liczba punktów zasilania lub dostęp do określonych instalacji. Na końcowy wygląd przestrzeni wpływają także wymagania dotyczące higieny, ochrony przeciwpożarowej, dostępności a także warunków pracy. Dobór materiałów powinien uwzględniać nie tylko ich wygląd, ale także sposób czyszczenia, intensywność użytkowania i możliwość konwersji uszkodzonych elementów. W rezultacie projekt lokalu jest połączeniem funkcji, techniki i organizacji pracy, a decyzje podjęte na początku mogą w późniejszym czasie wpływać na koszty przekształceń, wygodę użytkowania oraz możliwość dostosowania przestrzeni do zmieniających się potrzeb.
Więcej informacji na stronie: projektowanie lokalu gastronomicznego.